28 March, 2013

Chateaubriand asado en aceite de hierbas

Chateaubriand

 
Chateaubriand asado en aceite de hierbas y salsa bearnesa con flor de sal, papas al horno, hongos persillade y cascada de tomate cherry con frescuras.
 
Chateaubriand fue creado por el Chef Montmirail. Lo nombró así en honor del diplomático y escritor francés François René de Chateaubriand (1768-1848), quien estuvo bajo el mando de Napoleón Bonaparte. Es una tradicional receta centrada en medio de un corte de carne de res, servido con salsa cremosa Chateaubriand, aunque hoy en día usualmente se acompaña con salsa bearnesa y soufflé de papas.
 
Para 4 personas
 
Ingredientes:
 
• Chateaubriand………. 800 gr
• Mantequilla………. 250 gr
• Aceite………. 150 ml
• Papas……… 600 gr
• Tomate cherry……… 400 gr
• Champiñones……… 250 gr
• Chalote rebanado……… 80 gr
• Ajo picado……… 30 gr
• Perejil chino…….. 1 manojo
• Sal / Pimienta……… Al gusto
• Flor de sal……… Al gusto
• Frescuras Coles orgánicas
 
Salsa bearnesa:
 
• Vinagre de vino blanco……… 80 ml
• Chalote rebanado……… 40 gr
• Grano de pimienta……… 4 pzas.
• Estragón……… ½ manojo
• Yemas de huevo……… 4
• Mantequilla clarificada……… 200 gr
 
Preparación:
 
• Deje marinando el Chateaubriand en el aceite de hierbas con un día de anticipación. Agregue sal y pimienta al gusto antes de asar
 
• Selle la carne en una sartén a fuego alto. Una vez que dore por todos lados, coloque la carne en un el horno a 200 °C. Calcule el tiempo de cocción a 5 minutos por libra de carne a fuego medio. Una vez que la carne está cocida, colóquela en una parrilla cubierta con papel aluminio.
 
Acompañamientos:
 
• Ponga las papas con la mantequilla y aceite en una sartén. También puede agregar tomillo y dientes de ajo si lo desea. Hornee a 180 °C por 40 minutos aproximadamente. Remueva las papas del horno y sazone con la flor de sal. Apártelo en un lugar caliente.
 
Hongos Persillade:
 
• Limpie y guise en una sartén los champiñones, saltéelos con mantequilla a fuego alto. Al final de todo el proceso, sazone con sal y pimienta al gusto.
 
Cascada de tomate cherry:
 
• Lave y desinfecte los tomates cherry. Corte a la mitad y saltee con mantequilla a fuego alto. Al final del proceso, sazone con sal y pimienta al gusto.
 
Salsa bearnesa:
 
• En una pequeña sartén, mezcle los chalotes rebanados, la mitad del manojo de estragón picado, pimiento molido y el vinagre de vino blanco. Caliente hasta obtener ¾ de reducción. Aparte y deje enfriar.
 
• Ponga las 4 yemas de huevo, la reducción y 40 ml de agua en una sartén o cacerola. A fuego alto y utilizando la batidora, mezcle todos los ingredientes.
• Cuando los huevos estén a punto de turrón y en cada movimiento pueda ver el fondo de la cacerola, retire del fuego.
• Agregue sal y añada la mantequilla clarificada poco a poco.
• Coloque el perejil a baño María y añada el estragón restante. Reserve en un lugar caliente.
 
Presentación:
 
• Coloque el Chateaubriand en el centro de un platón grande de madera. La carne puede estar previamente cortada en rodajas o servida entera.
• Coloque los acompañamientos en platos diferentes para servir.
• Sirva la salsa bearnesa en una salsera.
 
 
¡Buen provecho!

 
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