19 July, 2012

Piaf: Pasión francesa.

El gusto reconfortante de carne de res cocinada a fuego lento,  deshaciéndose al contacto con el tenedor, que al fusionarse con un exquisito puré de papa perfumado con trufa y un delicado retrogusto a oporto, me hizo agradecer la oportunidad de disfrutar un plato tradicional galo, confeccionado con esa maestría de quien conoce su oficio. Un tinto Château Tauzinat L’Hermitage de Saint-Emilion, Grand Cru 2007 resultó el maridaje perfecto.

Comprobando una vez más que la pasión marca la diferencia y aunada a una sensibilidad donde el gusto del parmentier de cola de res confitada, puré de papa con aceite de trufa y reducción de oporto, te transporta a un mundo de aromas y sabores. Esta experiencia surgió de la degustación del destacado chef Jacques Chretien, que durante julio y agosto presenta  el 3er. Festival de la Revolución Francesa en el restaurante Piaf del Grand Velas Riviera Maya.

 

Restaurante Piaf

 

El menú de seis tiempos inició con una cortesía del chef, atún aleta amarilla calidad suprema sellado con delicada costra llena de sabor en combinación con una mousse de queso con agradable personalidad salina como base de una ensaladita de herbáceas lechugas mixtas y sorbete de vino tinto para complementar un armónico encuentro de sabores, que exaltamos con un refrescante vino blanco.

La terrina de foie gras de pato y anguila ahumada con frescura de arúgula baby marcó el preámbulo de una cena inolvidable, donde la delicada textura del hígado graso al mezclarse en paladar con la potencia del pescado de agua dulce neutraliza su sabor en una combinación exaltada por un portentoso vino dulce de Alsacia: Dopff, Sylvaner 2009, que afloró la sensibilidad de mis cómplices de correrías gastronómicas en una noche exquisita.

El ravioli de caracol, risotto de espárragos y morillas con espuma de ajo resultó de lo más sabroso al mezclarse en boca evidenciando el dominio en el uso de ingredientes con una sazón, que te lleva de la tradición a la sutileza envolvente en este platillo, que acompañamos con un vino Joseph Drouhin de Borgoña, Laforet de uva Pinot Noir 2009.

Para este momento los comensales habíamos caído cautivados por la excelente sazón  y ritmo de la degustación, que prosiguió con un Bisque “Café Anglais” con quenefa de pescado gratinado, cuya delicada potencia marina nos hizo agradecer el maridaje con un vino Pascal Jolivet, Sancerre 2010, que fue de maravilla con la personalidad de la sopa.

La lubina marcada con polenta de pierna de puerco, puré de tomate y emulsión de albahaca, potenció la calidad de la materia prima, esa frescura indispensable que nos hizo saborear el armónico encuentro con un vino blanco de Joseph Drouhin, un delicioso Chablis, Moulin de Vaudon 2009.

Para continuar con el parmentier de cola de res confitada. Los tiempos fueron perfectos y el servicio de este restaurante gourmet, dirigido por el excelente chef francés Michel Mustière, es de aplaudirse.

Un mil hojas de vainilla de Veracruz con coulis de frambuesa, acompañado con un burbujeante Louis Perdrier Brut, Côte d’Or enmarcaron este delicioso y dulce final, además de los tradicionales petit four para concluir una cena inolvidable en agradable compañía de Lindy, Patrik, Sophie, Norma, Sonia, David y otro simpático comensal, que desafortunadamente no recuerdo su nombre.

El Piaf es sin duda el mejor restaurante francés de la Riviera Maya, forma parte de la apuesta gourmet comandada por el chef ejecutivo y director de Alimentos y Bebidas  Patrick Louis de este hotel mexicano, que se distingue por la calidad en su oferta gastronómica con un servicio de primera.

Fuera de la degustación tuve oportunidad de probar la crema de queso ramonetti con la madurez necesaria para exaltar el sabor de una llema de huevo cocida en la misma preparación y escalopas de foie gras salteado, que nos hizo “chuparnos los dedos” por la personalidad y fortaleza gustativa que pudimos disfrutar.

Enhorabuena para su director general Fernando García Rosette y para la familia Velas por apostar a la hotelería  un servicio premium todo incluido.

(Publicado en El Universal – Opinión)

 
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