Taco crujiente de cochinita, puré de piña y cebolla morada en escabeche

 
Taco crujiente de cochinita, puré de piña y cebolla morada en escabeche
 
RECETA
 
COCHINITA:
1 kg de cortes de cerdo variados | 50 gr de achiote | 50 gr de cebolla blanca | 20 gr de ajo | 10 gr de canela | 5 gr de orégano | 1 hoja de plátano | 200 ml de jugo de naranja | 10 hojas de rollos primavera | Sal y pimienta al gusto
 
GUARNICIÓN:
50 gr de verdolaga | 20 gr de chile chipotle molido | Flores comestibles para decorar
 
PURÉ DE PIÑA:
1 piña mediana | 100 gr de cebolla blanca | 10 gr de canela | 5 gr de dientes de ajo | 50 gr de azúcar | 20 gr de mantequilla
 
CEBOLLA EN ESCABECHE:
100 gr de cebolla morada rebanada | 40 ml de jugo de lima | 3 hojas de laurel | 10 gr de orégano
 
COCHINITA:
Muela todos los ingredientes en una licuadora, excepto la carne y la hoja de plátano. Coloque el cerdo sobre la hoja de plátano en un recipiente hondo y esparza los ingredientes molidos sobre el puerco. Cubra bien.
 
Meta al horno y deje cocinar por 1 hora y 30 minutos a 180°.
 
PURÉ DE PIÑA:
Saltee la cebolla en la mantequilla, canela, dientes de ajo y piña hasta que ablanden y separe. Remueva la canela y dientes de ajo y con el resto, haga un puré.
 
CEBOLLA EN ESCABECHE:
Se remoje la cebolla morada con ingredientes restantes por una hora. Saque la carne del horno y colóquele por separado. Sirva cada rollo con un poco de puré de piña y decore como se muestra en la imagen.