El maíz y su herencia milenaria en México

A continuación entraron en pláticas acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados.”
Popol Vuh, El Libro Sagrado de los Mayas

Por miles de años, los pueblos indígenas han honrado los ingredientes que la tierra les ha brindado a lo largo de su historia. El maíz resulta ser una de las herencias más puras de nuestros antepasados en México, que además hoy en día, representa parte importante de la gastronomía del país.

De acuerdo con algunos estudios antropológicos, el maíz se comenzó a sembrar, cosechar y usar en la cocina desde hace unos 5,000 años en México y Centroamérica. Tuvo que pasar mucho tiempo para que evolucionara a las delicias culinarias que hoy conocemos como los tacos o tostadas. Ya que inicialmente, para las culturas prehispánicas el maíz era parte esencial de su cosmovisión y alrededor de sus tradiciones y edificaciones se conservan muchas leyendas, como la del origen del tequila.

De las historias que más se destacan son las de los mayas, pues esta cultura narra en varios relatos —los cuales se recopilaron en el libro Popol Vuh— la historia del origen de su pueblo. Entre dichas narraciones se destaca la creación de dos hombre y dos mujeres a través del maíz y con el tiempo ellos fueron quienes enseñaron a sus descendientes a cultivarlo y utilizarlo en sus alimentos y bebidas para honrar a sus creadores.

Así, por miles de años el maíz ha formado parte esencial de la dieta mexicana y lo maravilloso de este cereal es la gran variedad de especies que existen. De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), en México hay 64 razas de maíz, de las cuales 59 son nativas, todas con características únicas, con distintos sabores, colores, formas y tamaños.

Para los mexicanos, lo primero que se nos viene a la mente son las tortillas y de ellas la infinidad de recetas que llevan al maíz y todos sus derivados, por ejemplo unas tostadas con esa característica textura crujiente que va bien con carnes, verduras o mariscos —como nuestra receta especial con jaiba— o unos tacos exóticos al estilo caribeño con salsa de piña y jalapeño. ¡Las posibilidades son casi infinitas!

El tratamiento y procedimiento que tiene el maíz desde que sale del campo, depende mucho del uso que se le vaya a dar y de sus características, por ello te presentamos los 4 tipos de maíz más populares, de los cuales la gastronomía mexicana destaca en los platillos típicos.

Dulce: los granos de este tipo de maíz tienen un alto contenido en azúcar por lo que tienen un sabor dulce. Por lo mismo y debido a efectos químicos naturales, al alcanzar la madurez los granos son arrugados. Se cultivan principalmente en zonas tropicales para consumirlos cuando la mazorca aún está verde y es muy común comerlos asados o hervidos con un poco de limón y chile en polvo.

Duro: este maíz se cultiva en climas húmedos y fríos, se caracteriza por sus granos redondos y duros con colores desde el naranja-amarillento, blanco, amarillo, verde, morado, rojo y negro. Su uso es principalmente para hacer fécula de maíz.

Palomero: se producen en el centro y norte del país y son los más comunes de la lista, ya que, por supuesto como lo dice su nombre, es el de las palomitas. Sus granos pequeños y duros, revientan al calentarse y nos dan ese delicioso snack.