Delicias gastronómicas del sur de México

Por Verónica Toro

Los mayas se han caracterizado a lo largo del tiempo como una civilización multifacética; eran astrónomos, matemáticos, agricultores, cazadores, artesanos, comerciantes y también resultaban ser unos excelentes chefs. Es su gastronomía, una práctica que ha permanecido casi intacta entre los habitantes de zonas sureñas del país como Mérida y Quintana Roo.

Alimentación básica

Su alimentación consistía primordialmente del cacao o chocolate, aparentemente el primer alimento cultivado por este pueblo. Lo utilizaban para elaborar monedas y por otro lado, lo consideraban como “la bebida de los dioses” que solamente los integrantes de la nobleza podían consumirla; a la llegada de los españoles, se convirtió en una bebida común.

Otro alimento esencial era el maíz, “el centro de la vida”, sagrado para ellos porque constituía el 80% de su alimentación cotidiana y se consideraba como la base de la creación de los seres humanos, tal como lo menciona el Popol Vuh.

Los mayas también comían carne. Sobrevivían de sus cazas y pescas, las cuales consistían principalmente de aves de corral como pavos, gallinas, patos, y animales como jabalí, ardilla, conejo y venado. Las preparaciones actuales más conocidas de esta carne son al pibil, sancochado o frito.

Platillos típicos

Con el paso del tiempo, la gastronomía maya ha sufrido algunos cambios ligeros en la preparación de los diversos platillos que la componen pero la esencia se ha conservado y fusionado junto con las prácticas de los españoles desde su llegada a territorios mexicanos. A continuación, describimos brevemente algunos de los muchos platillos de esta región.

Cochinita pibil
Carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida al horno. Es común acompañarla con cebolla morada en naranja agria, en tacos o tortas.

Panuchos
Base de tortilla de maíz con una capa de frijoles refritos, acompañados con pollo, carne deshebrada o huevo, lechuga, tomate, pepinos y aguacate.

Salbutes
Tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, servida con lechuga, tomate en rodajas, cebolla, carne de pavo o pollo y aguacate. Es prácticamente igual a un panucho, únicamente sin la capa inferior de frijoles refritos.

Papadzules
Tacos rellenos de huevo duro, picados y bañados con salsa de pepita.

Sopa de lima
Caldo de pollo con su carne y jugo de limas agrias, sazonado con cebolla, chiles dulces y jitomates fritos. Se adorna con tortillas en juliana fritas y rodajas de lima.

Huevos motuleños
Estrellados, servidos en una cama de tortilla frita en manteca de cerdo y frijoles en pasta sobre la cual se sirven los huevos bañados en salsa de jitomate, con trozos picados de jamón, chícharo, zanahoria, plátano macho, crema y queso rallado.

Polcanes
Muy parecidos a los sopes. Es una tortilla de masa de maíz rellena de pasta de ibes (variedad de frijoles blanco parecido a la alubia), cebollín y pepita molida. Se fríen y sirven con repollo aderezado con naranja agria encima.

Poc-chuc
Carne de cerdo asado, marinada con sal en agua tibia y acompañada de cebolla asada y salsa X’nipec (jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro).

Frijol con puerco
Carne de puerco cocida en frijol, servida con arroz y acompañada de salsa de chiltomate, rábano, cilantro y cebolla.

Relleno negro
Carne de puerco cocida con una pasta negra de condimentos de la región, servida en tacos o emparedados.

Bebidas
De horchata y jamaica son las más comunes.

Postres
Los llamados “dulces tradicionales” que llevan frutos de temporada como ciruela, zapote, cocotal, camote y calabaza. La característica principal de estos postres, además del cacao, es la miel.

La fama de esta gastronomía se debe a la extravagante combinación en sus condimentos y especias: pepitas de calabaza, achiote, chiles de diversos tipos como el dulce y el habanero, cilantro, cebolla morada, orégano, entre muchos otros.

Uno de los restaurantes que brindan una experiencia única es Frida de Grand Velas Riviera Maya, certificado con 4 Diamantes por la AAA. Aquí, estos ingredientes tradicionales de México se fusionan con la alta cocina de una forma inigualable. Muchos de estos platillos típicos están reinterpretados y elaborados con las técnicas culinarias más contemporáneas, dando origen a delicias realmente exquisitas y con sabores explosivos, una de las características mas importantes de la gastronomía mexicana.

El Lic. Eduardo Vela es el fundador y presidente del Consejo Administrativo de Velas Resorts, empresa que fundó Grand Velas Riviera Maya, un resort que ha revolucionado el concepto Todo Incluido y que alberga al restaurante Frida, entre otros cinco más de especialidades que utilizan productos de la región para crear obras de arte culinarias fuera de serie.

Estos platillos no sólo han provocado el contento de millones de turistas y residentes en las regiones sureñas del país sino que también, como consecuencia de esto, se han conservado las tradiciones y costumbres culinarias de México a lo largo de miles de generaciones. Qué mejor que deleitar al paladar con estas delicias de origen maya.

¡Buen provecho!