Los secretos de la cocina de humo

La cocina de humo, más que ser un paso en el proceso de alguna receta, es un ingrediente esencial para muchos platillos. Una técnica utilizada desde hace miles de años, cuando el hombre descubrió el fuego, por la innata curiosidad y con el tiempo se fue dando cuenta que el humo conservaba por más tiempo cierto tipo de carne. Hoy en día el ahumar ciertos ingredientes le da ese toque especial a una explosión de sabores.

En México, esta técnica ha trascendido por varias generaciones entre los pueblos indígenas. En la época prehispánica incluso había rituales específicos para honrar a ciertos dioses a través del fuego y el humo, poco a poco fue evolucionando para agregar sabores y texturas peculiares a los alimentos.

Ejemplo de lo anterior es la cocina tradicional yucateca, ya que antiguamente, los mayas creían que los dioses crearon al ser humano para que este honrara las cosechas y recordara su origen a través de los sabores de la comida. Por ello, impregnar diversos platillos con el humo de alguna madera los hacía venerar a sus ancestros. Hoy en día, ahumar los platillos es característico de la gastronomía de la Riviera Maya.

El dxixilché, pixoi, chucum y kadzim, son maderas originarias de la región y aportan a la comida típica de la región ese toque tan característico. Gracias a la expansión por el interés de la cocina de humo en esa zona de México, hay varios restaurantes que ofrecen una muestra excelsa de la comida regional, claro, incluyendo los alimentos ahumados. Tal es el caso de Chaká en Grand Velas Riviera Maya, el cual rinde tributo a la cocina yucateca con platillos como la sopa de lima, papadzul de requesón, salmón ahumado envuelto en hoja santa y más.

La gastronomía contemporánea en el mundo ha incorporado desde hace varios años esta técnica para deleitar hasta los paladares más exigentes, desde carnes y mariscos hasta vegetales y salsa, el universo de la cocina de humo abre infinitas posibilidades de sabor; por ello, hoy queremos adentrarte un poco en este arte compartiéndote 5 tipos de madera que complementan a la perfección el sabor de algunas carnes.

Cedro

Esta madera resalta al máximo el sabor de pescados grasos como el huachinango, salmón y truchas. Además es un básico de la cocina de humo ya que se puede mezclar con alguna otra madera para potencializar su aroma.

Durazno

La madera del árbol de esta deliciosa fruta aporta un sabor dulce y suave, va perfecto con carnes delicadas como el pollo o pescado. En general la mayoría de los árboles frutales tienen ese ligero aroma que se reflejará en el producto final.

Cerezo

A diferencia de la madera de durazno, la de cerezo es mucho más sutil. Sin embargo es muy popular para embutidos, aves pequeñas y cordero.

Mezquite

Es la más popular de la lista debido a que tiene un sabor muy intenso y va bien con carnes rojas, blancas y cualquier vegetal que desees ahumar.

Nogal

Es el acompañante ideal de carnes rojas, pollo y algunos quesos curados, ya que su sabor tiene algunas notas que asemejan al tocino añejo, por lo que el resultado será un tanto especiado.

Prácticamente todos los alimentos y bebidas pueden ser ahumados: pollo, salchichas, longaniza, frutos del mar, espárragos, mayonesas, sal, aceites, vinos o quesos. Son solo algunas opciones, pero la cocina de humo tiene muchas variantes. ¿Te gustaría que compartiéramos algunas recetas?