Ceviche de garra de león y pulpo estilo Progreso con un toque de orégano, chile mash acompañado de puré de aguacate al ajo, y aceite de recado negro.
Ingredientes | Ceviche
80 g de pulpo cocido
50 g de callo de hacha garra de león
40 ml de jugo de limón
30 g de cebolla morada fileteada
10 g de chile habanero picado
20 g de ajo picado
20 g de cilantro fileteado
5 g de orégano
2 tortillas de maíz para totopos
Sal y pimienta al gusto
Ingredientes | Puré de aguacate
1 aguacate de tamaño mediano
20 ml de crema ‘lincott’
5 ml de jugo de limón
5 g de ajo
Sal y pimienta al gusto
Ingredientes | Aceite de recado negro
20ml de aceite de olivo
10 gm de pasta de recado negro de Yucatán
Ingredientes | Decoración
2 hoja grande de epazote
2 chile mash seco
10 ml de aceite para freír
Preparación
En un recipiente mezclar todos los ingredientes del ceviche y dejar reposar por 30 min, reservando la lechuga frisée.
Para el puré: en un recipiente triturar el aguacate y luego pasar por un colador fino para que se haga puré, agregar el resto de los ingredientes y mezclar y reservar.
Para el aceite de recado negro: licuar el aceite con el recado en la licuadora por 30 seg.
Decoración: con ayuda de un molde servir el ceviche estilo ‘montadito’ (como se observa en la foto), decorando con un totopo y la lechuga frisée, a lado colocar un pincelazo de aceite de recado negro, del otro extremo, un manchón de puré de aguacate. servir con totopos aparte.
Recomendación del Sommelier:
Dopff, Au Moulin, Gewürztraminer, Alsace, 2009
Este vino tiene notas dulces y ácidas para crear un balance con los sabores especiados y el marisco de este platillo.
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